آبگوشت:طعم اصیل ایرانی از دیروز تا امروز
اگر بخواهیم به یکی از سنتی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی فکر کنیم یا طعمی از ایران را به گردشگران معرفی کنیم، اولین گزینه‌ای که به ذهن می‌آید، معمولاً آبگوشت است. غذایی که از کودکی در جمع‌های خانوادگی و با آداب سنتی خاص خود در ذهن‌مان مانده و هنوز هم یکی از انتخاب‌های محبوب برای تجربه
اگر بخواهیم به یکی از سنتی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی فکر کنیم یا طعمی از ایران را به گردشگران معرفی کنیم، اولین گزینه‌ای که به ذهن می‌آید، معمولاً آبگوشت است. غذایی که از کودکی در جمع‌های خانوادگی و با آداب سنتی خاص خود در ذهن‌مان مانده و هنوز هم یکی از انتخاب‌های محبوب برای تجربه دوباره آن خاطرات در دورهمی‌های خانوادگی آخر هفته است.
آبگوشت آن‌قدر در زندگی‌مان جای دارد که شاید هیچ‌گاه به تاریخچه آن فکر نکرده‌ایم و نمی‌دانیم از چه زمانی به عنوان یک غذای ایرانی شناخته شده است. آیا در طول زمان تغییراتی در نحوه تهیه و مصرف آن به وجود آمده؟ آیا جایگاه این غذا در میان مردم تغییر کرده است؟ و آیا آبگوشت تنها یک نوع رایج دارد یا انواع مختلفی از آن وجود دارد؟ در این مطلب، به بررسی تمام این سوالات خواهیم پرداخت و تلاش می‌کنیم اطلاعات کاملی درباره این غذای سنتی و اصیل ایرانی ارائه کنیم.
تاریخچه آبگوشت
تاریخ دقیق حضور آبگوشت میان ایرانیان مشخص نیست، اما قدیمی‌ترین سندی که به این غذا اشاره دارد، به قرن 8 هجری باز می‌گردد. در متون قدیمی، نام این غذا بیشتر به عنوان «شورباج» ذکر شده و نه آبگوشت. حتی پیش از آن، این غذا به نام‌های نخودآب یا یخنی در میان مردم رایج بود. بنابراین، پختن غذایی با ترکیب آبگوشت به زمان‌های بسیار گذشته برمی‌گردد.
با این حال، هنوز در برخی از شهرها مانند کازرون و شیراز، نام یخنی برای غذایی مشابه آبگوشت استفاده می‌شود. به طور کلی، آبگوشت غذایی است که تقریباً در سراسر ایران رواج دارد و هم‌اکنون بیشتر به عنوان غذایی متعلق به طبقه متوسط شناخته می‌شود. در گذشته، این غذا به عنوان غذای مهمانی نیز مطرح بوده و در مجالس به عنوان یک غذای مقوی در سفره‌ها قرار می‌گرفت.
انواع آبگوشت
اگرچه در ذهن بسیاری از ما تنها یک نوع آبگوشت وجود دارد، اما این غذا انواع مختلفی دارد. آبگوشت‌های رایج در ایران از نظر مواد تشکیل‌دهنده و ادویه‌جات به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شوند:
- آبگوشت ساده: شامل گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی
- آبگوشت لیمو: آبگوشت ساده با چاشنی لیمو عمانی
- آبگوشت ترشاله: آبگوشت همراه با برگه زردآلو (مخصوص کرمان)
- آبگوشت برنج: آبگوشت ساده با برنج و زیره
- نخودآب بره: با گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به صورت کوفته‌ریزه یا سرگنجشکی و اسفناج، که پس از پخت، کُندر در آب کوبیده به آن اضافه می‌شود
- بزباش یا آبگوشت سبزی: با گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیمو عمانی یا گرد غوره
- آبگوشت غوره: آبگوشت ساده همراه با سبزی و غوره
- آبگوشت قاتِقو: گوشت و نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی مخلوط، سپس کوفته و سرخ شده و با سیب و گوجه سرخ‌شده در آب می‌جوشانند، چاشنی آن آب نارنج یا لیمو ترش است (مخصوص کرمانی‌ها)
- آبگوشت قنبید (قنبیط): با گوشت پرچربی، پیاز، برنج، گندم، نخود و کلم قمری پخته می‌شود و پس از خوردن، گرد لیمو عمانی روی تریدش پاشیده می‌شود
- آبگوشت کشک و بادنجان: با گوشت، پیاز، عدس و بادنجان، که با کشک خورده می‌شود
- آبگوشت گوجه‌فرنگی: شامل گوشت، پیاز، نخود، لوبیا و گوجه‌فرنگی
- آبگوشت متنجنه: مخصوص کرمان، که با گوشت، مغز گردو، برگ زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله پخته می‌شود
- آبگوشت نعناع ـ جعفری و گوجه: با گوشت، پیاز، لوبیا، نعناع، جعفری و گوجه سبز
- آبگوشت به و سرکه‌شیره: با گوشت، پیاز، لوبیا، به و سرکه‌شیره یا سرکه قند
- آبگوشت سیب: مشابه آبگوشت به و سرکه‌شیره، اما به جای به، سیب استفاده می‌شود
- آبگوشت مرغ: با مرغ پر شده با دل و جگر و برنج، لیمو عمانی، آلو بخارا، پیاز، نخود و لپه، که در کازرون متداول است
- نخودآب رقیق: با مرغ یا گوشت پهلو یا سینۀ گوسفند، نخود، پیاز، دارچین و اسفناج
- نخودآب غلیظ: با مرغ، قیمه، گوشت، نخود پوست‌کنده، برنج، پیاز، اسفناج، زیره و دارچین، که پس از آماده شدن کمی مصطکی و گلاب به آن اضافه می‌شود
- آبگوشت قیمه: با گوشت خرد و سرخ‌شده و لپه، که به آن آب لیمو می‌زنند و به آن قیمۀ آبدار گفته می‌شود (مخصوص کرمانی‌ها)
- آبگوشت لپه: آبگوشت ساده با لپه و چاشنی لیمو عمانی
این تنوع در مواد و طعم‌ها نشان‌دهنده‌ی گوناگونی آبگوشت در سراسر ایران است.
آبگوشت یا دیزی؟ مسئله این است…
گاهی این سوال پیش می‌آید که نام این غذای قدیمی دقیقاً آبگوشت است یا دیزی؟ باید گفت که در واقع، دیزی نوعی از آبگوشت ساده است که در ظرف مخصوص دیزی تهیه می‌شود و در قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزی‌ها رایج بوده است.
در تهران و برخی دیگر از شهرها، چند مدل دیزی متداول بود که عبارتند از:
- دیزی صنّاری: این نوع دیزی در جنوب تهران و بازار پخته می‌شد و قیمت ارزانی داشت که مخصوص مشتریان کم‌درآمد بود.
- دیزی سنگکی: این نوع دیزی در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شد و شامل دو مدل بود: یکی «دیزی مُزدی» که در آن، چند کاسب محل مواد لازم را جمع می‌کردند و به نانوایی می‌فرستادند تا در تنور پخته شود. نوع دیگر دیزی مخصوص کارگران نانوایی بود که هزینه مواد آن از درآمد نانوایی تأمین می‌شد و گاهی از دیزی‌های مشتریان نیز برای تهیه گوشت و مواد استفاده می‌شد.
- دیزی قهوه‌خانه‌ای: این نوع دیزی در کنار منقل‌های بزرگ آتش پخته می‌شد. در گذشته برای پختن دیزی قهوه‌خانه‌ای از ظرف‌های سفالی ساده یا لعاب‌دار و یا دیزی سنگی استفاده می‌کردند. قیمت این نوع دیزی ارزان‌تر از دیزی‌های دیزی‌پزان بود.
- دیزی قابلمه‌ای: این نوع آبگوشت در دیزی‌های مسی و در تنورهای هیزمی پخته می‌شد. چربی این نوع آبگوشت کم و معمولاً فقط در دنبۀ گوشت دیده می‌شد و بدون چاشنی خاصی آماده می‌شد.
این انواع مختلف دیزی‌ها نشان‌دهنده تنوع در روش‌های پخت و مصرف این غذای محبوب در گذشته است.
آبگوشت در فرهنگ ایرانی
همانطور که در مطالب قبلی اشاره کردیم، غذاهایی که برای مدت طولانی با جوامع بشری همراه بوده‌اند، به فرهنگ و مراسم مختلف آنها نیز وارد شده‌اند و آبگوشت یکی از این غذاهاست. بنابراین، این غذا ممکن است در مراسمی مانند عروسی، سوگواری، تولد نوزاد و حتی آیین‌های مذهبی دیده شود. در ادامه، به برخی از آبگوشت‌های مناسبتی اشاره می‌کنیم:
- آبگوشت آجیل: این غذا از سحرهای ویژه مردم تهران در گذشته بود که با گوشت گردن، سینه یا ماهیچه، نخود پوست‌کنده، فندق، پسته، بادام، گردو، کشمش، لواشک، گوجه برغانی، پیاز و زعفران و گاهی شکر پخته می‌شد. دیگر سحری‌های مردم تهران شامل آبگوشت به و سرکه‌شیره و آبگوشت کلم قمری بودند.
- آبگوشت مرغ: این آبگوشت از غذاهای مخصوص سحر و شب بیست‌و‌یکم ماه رمضان در کازرون بوده است.
- آبگوشت کله: این آبگوشت که توسط یزدی‌ها از کله و پاچۀ گوسفند تهیه می‌شود، یکی از غذاهای ویژه روز کلوخ اندازان (آخرین روز ماه شعبان) در یزد است.
- آبگوشت امام حسینی: همانطور که از نامش پیداست، این آبگوشت نذری در ایام عاشورا تهیه می‌شود و در برخی شهرها، مانند کرمان، با گوشت بره، برگۀ زردآلو و مغز گردو درست می‌شود.
- آبگوشت عقیقه: آبگوشت عقیقه با گوشت گوسفند قربانی، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی و ادویه پخته می‌شود. این غذا معمولاً برای مناسبت‌هایی مانند تولد نوزاد پسر (تا چند سال بعد از تولد) یا برای نخستین فرزند پس از دوسالگی و از شیر گرفتن کودک تهیه می‌شود. همچنین در برخی موارد، اگر نوزاد پسر نمی‌توانست راه برود یا می‌مرد، برای نجات فرزند بعدی، گوسفندی را قربانی کرده و این آبگوشت را می‌پختند.
- آبگوشت مار: این آبگوشت خاص برای مصونیت در برابر مارگزیدگی و باطل کردن سحر تهیه می‌شد. گوشت مار پس از قطع سر و دم آن برای پختن این غذا استفاده می‌شد.
طرز تهیه ی آبگوشت :
حبوبات که از شب قبل خیس شده‌اند، در قابلمه‌ای مناسب با گوشت، دنبه و پیاز روی حرارت ملایم پخته می‌شوند. پس از اینکه گوشت نیم‌پز شد، سیب‌زمینی، گوجه فرنگی، رب گوجه، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌گردد. پس از اینکه آبگوشت جا افتاد، در انتها مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می‌شود. برای سرو، کمی از دنبه را کوبیده و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می‌ریزند، سپس آبگوشت به همراه مقداری گوشت در ظرف هر نفر ریخته می‌شود. استخوان‌های باقی‌مانده از گوشت جدا شده و با حبوبات و سیب‌زمینی بدون آب به شیوه گوشت‌کوبیده در ظرف هر نفر سرو می‌شود.
برچسب ها :
ناموجود- نظرات ارسال شده توسط شما، پس از تایید توسط مدیران سایت منتشر خواهد شد.
- نظراتی که حاوی تهمت یا افترا باشد منتشر نخواهد شد.
- نظراتی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با خبر باشد منتشر نخواهد شد.
ارسال نظر شما
مجموع نظرات : 0 در انتظار بررسی : 0 انتشار یافته : 0